广东天气犹如过山车，一年四季随机播放，骤冷骤热的气温很容易让人患上感冒。这时候来一碗味浓热乎的猪肚鸡汤正合适。
猪肚鸡，又叫凤凰投胎，是一道广东客家名菜，它被称为“男人的加油站，女人的美容院”，其通常做法是选用自然放养的走地鸡，搭配新鲜的猪肚，再添加党参、黄芪、虫草花、红枣、枸杞等药材一起小火慢炖。其口感醇和，营养滋补，是一道男女老少都适宜的汤品。其浓汤鲜香、猪肚爽脆、鸡肉嫩滑的口感也备受广东其它地区食客的喜爱。
可是很多大排档做出来的猪肚鸡，口味淡、出品慢、毛利低、顾客不喜欢！现在为了帮助广大餐饮人成功创业、成功盈利。今天为大家带来一道猪肚鸡的神仙做法！让你心服口服胃舒服！成功征服食客的胃，从此不缺回头客！
这款特色猪肚鸡，味道香、出品快、毛利高、顾客喜欢点！在本次课程中老师将猪肚处理技术、猪肚鸡专用配料、猪肚鸡专用蘸料以及教会你如何搭配辅助食材，最后烹制成品！
做出来的猪肚鸡肉质肥厚、口感醇和、营养滋补。可直接吃或涮菜，帮你稳步提升客单价！老师优化整个制作流程，不需专人制作，也能保持口味稳定！猪肚鸡核心技术配方在手，厨师走了也不怕！
一、用料准备
主料:猪肚1个、清远鸡1只、猪皮1斤
配料:胡椒20克、枸杞5克、红枣2枚，党参10克、沙参10克、玉竹10克、姜5克、葱20克、香菜20克
调料:盐15克、鸡汁20克
主要工具：火锅用具1套、蘸料碟1个、电磁炉1台、高压锅1个、盘子4个、炒锅1个
二、处理方式
第一步:清洗猪肚
1.猪肚上的油清理干净，反翻过来，用清水清洗干净
2.炒锅倒入清水，开大火烧开，放入猪肚，煮5分钟
3.捞出猪肚，清理猪肚上的黏液和白色软皮层，并清洗干净
方法解说：采用煮一遍开水来清洗猪肚，这个方法是最方便快捷的，清洗猪肚要细心，猪肚的那条管子要切开来清洗，把附着在管子表面的白色软皮层撕干净
第二步:处理配料
1.胡椒20克拍碎，枸杞5克、红枣2枚、党参10克、沙参10克、玉竹10克、姜5克、葱20克、香菜20克洗干净
2.猪皮洗干净，去毛备用(猪皮带有猪毛，用火枪或煤气炉烧一下)
3.清远鸡斩件(2厘米左右)，然后焯水3分钟，捞出沥干水分，备用
第三步:认识蘸料种类
食用技巧：食用猪肚和鸡肉时，沾点蘸料味道更好，更有层次感
蘸料种类：花生油、芝麻油、花生酱、黄豆酱、香油、麻油、辣椒油、沙茶酱、生抽、辣椒酱、指天椒粒、香菜粒、葱花、蒜蓉、姜蓉、香芹粒
第四步:认识辅助食材
食用技巧：吃猪肚鸡的时候，可以选择更多的辅助食材来丰富口味
辅助食材：鹅肠、鸭肠、鸭肾、鸡肾、牛百叶、猪肉丸、猪腰、猪肝、肉饺、炸腐竹、冬瓜、土豆、白豆腐、生菜、香菜、白菜、菠菜、筒蒿菜、皇帝菜
第五步:烹制成品
1.高压锅放入处理好的猪肚、猪皮、姜片、葱、胡椒碎，煮15分钟，注意猪肚先不切片，整个焖煮，避免猪肚过度收缩
2.猪肚压煮15分钟后，高压锅淋凉水降压，开盖，放入鸡肉、枸杞5克、红枣2枚，党参10克、沙参10克、玉竹10克，开火再进行压煮10分钟。
温馨提示：鸡肉比较容易压熟，所以先压煮猪肚，15分钟后再放入鸡肉一起压煮，鸡肉不能煮太久，不然会变得没嚼劲
3.高压锅消压后，捞出猪肚，切成宽度1厘米左右的小段
4.电磁炉通电，调到火锅模式，放上准备好的汤锅，高压锅里的食材全部倒入，把葱和姜片捞出，加入盐15克、鸡汁20克、白糖10克调味
5.前面准备好的猪肉丸、香菜装盘就可以吃了
特色讲解
猪肚建议选用黑肥猪品种的猪肚，肉质肥厚、胶质感好、蛋白质丰富；鸡肉选用清远鸡，肉质更鲜美；加入猪皮是为了汤水浓稠、更乳白，营养更丰富，品质提升，进一步提升经营优势，不建议添加三花淡奶，这样不但没特色，品质也没有提升。