转眼间就到了4月份,近几日春雨绵绵,地面到处是被风吹落蘸满雨水的花瓣,令人不忍心踩踏,怜惜之心油然而生,不少樱花树梢上的嫩叶都长出来了,只留有少许花骨朵,春天赏花期太短,错过了要等明年。

4月份气温逐渐升高,随之而来的雨水也多了起来,空气中弥漫了许多肉眼看不到的小水珠,湿度非常大,给细菌滋生提供了有利环境,一些食物开始长霉。

这个时候挂在阳台上的腊鱼、腊肉湿气也比较重,再加上高温特别容易长霉,即便是存放在冰箱里也难幸免。这个季节母亲总是格外细心,隔三岔五会到阳台观察,只要发现腊肉长了一点点白霉斑,就会将其取小来,切掉霉斑,继续烹饪了吃。

如果一时吃不完,将其煮熟切片放入冰箱冰冻了,等到想吃的时候再拿出来,虽然口感大不如从前,但也不至于浪费,这是母亲经常应对长霉腊肉的办法。

网上常有视频将存放几年的老腊肉拿出来,尽管腊肉被厚厚的霉斑包围,但放在火里烧一烧,再用刀子将外层黑乎乎的烟渍和霉块刮掉,切开腊肉里面似乎没有变色,有的还很透亮,烹饪后好像个个吃得挺香,事实果真如此吗?

接下来我们往下看,也许能够得到答案。任何食物都有保质期,一块肉无论你用什么方法加工,存放时间长了,必定影响口感,更何况霉迹斑斑的腊肉呢?

腊肉长霉的主要原因

一般是立冬后开始熏腊肉,特别是过年前S年猪的时候,这种低温环境下熏制的腊肉不易变坏,存放时间长。然而腊肉在高温潮湿的环境影响下,如果保存不当就会发霉变质。

每年春天雨水增多,随着雨季的来临,挂在外面的腊肉,在潮湿的环境下由干燥变得湿润,用手触摸可感觉到明显的湿气。再加上气温一天比一天升高,甚至达到30℃,为各种细菌提供了大量滋生繁殖的温床,导致腊肉霉变。

腌制腊肉因个人口味不同,腌制方法会有所差别,比如添加的香料不同,晾晒的干湿程度不同,熏制的时间长短不同,这些因素都会影响腊肉保存时间长短。香料添加越多,虽然口感越丰富,但也许其中一种香料就是腊肉长霉的导火线。

许多人认为腊肉只要放在冰箱里冷藏就万无一失,其实冰箱并非万能。冷藏室也是有温度的,只是比外面温度低,但冷藏室有一个致命的缺陷,就是各种食物堆放在一起,生熟食物混合,反而容易引起细菌串连,相互感染,这就是腊肉为什么放在冰箱里仍然会长霉的原因。

除非你将腊肉放进冷冻室冰冻起来,那样的话腊肉风味大打折扣。

长霉的腊肉到底还能不能吃

腊肉刚开始长霉时,霉斑为白色,薄薄一层且面积小,这个时候的霉菌还只是停留在腊肉的表面上,是可以吃的。可像我母亲那样处理,先将有霉斑的那层切除样,再用热水洗干净进行烹饪,口感基本上与正常的腊肉差不多,没有太多影响。

还是一种情况的腊肉也是可以吃的,虽然表面附有大片薄薄的白色粉状物质,但并不是霉迹,而是一种白霜。腊肉作为腌制食品,在腌制的过程里会加入大量的盐,随着保存时间延长,盐分可能会慢慢析出,在表面形成一层薄薄的白色的霜,这种情况并不会影响腊肉的风味,可正常食用。

如果腊肉的霉斑呈绿色、黄色,或者有长毛,这样的腊肉就不要吃了,因为这些霉菌已经渗入到肉质深层,说明腊肉已含了水分,聚集了黄曲霉等多种霉菌。当腊肉霉斑较重时,质地变得柔软疏松,同时出现大面积的腐烂,酸度强,黏液潮湿,闻起来有明显的异味。

网上所展示的被厚厚霉层包围保存了几年的老腊肉是不能吃的,无论你怎样处理,不仅油哈味重,而且对身体有害。

腊肉的保质期多久

腊肉放入通风处,室内气温低于20°C、湿度低于60%可保存3~4个月,具体时间要视腊肉的干湿程度,越干的腊肉保存时间越长,太湿的腊肉不仅容易长霉,而且还会容易生蛆。这就是腊肉腌制后为什么还要再晒几天后才进行熏制的原因。

腊肉的正确保存方法

腊肉保存要么悬挂在低温通风干燥处,要么避光放入陶瓷等封闭的容器中,如果放入冰箱冷藏室3个月内要吃完。

具体做法一:将腊肉风干后放入干净的陶瓷容器里,蒙上棉布再盖上木板,放入6~7㎝厚的生石灰堆里,这样可保存4个月以上。

做法二:将腊肉风干直接放入植物油中,完全没入,可保存一年左右,缺点是植物油会有烟熏味。

做法三:陶瓷缸底架上竹片,撒一层食盐,再将腊肉放入缸内,喷酒高度白酒,最上面一层再洒些盐,然后盖上牛皮纸,用加入食盐的泥巴封住缸口,如此可保存一年。

雅倩有话说

腊肉刚开始长霉,并且范围不大,可以吃,只要将其长霉的部分切除掉清洗干净即可。如果霉斑比较多,有绿霉或黄霉表示腊肉已变质,不要食用。

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