导读：在中国人的肉类食品中，牛肉的消耗量仅次于猪肉和禽类，位居第三。就全世界来说，牛肉的总体消耗量在肉类食品中位居第一。由于牛肉的性质较平和，加之其蛋白质的含量较高，产热量较低，100克瘦牛肉的产热量还没有100克鸡蛋的产热量高，随着人们对健康意识的增强，牛肉的消耗量在逐渐攀升。牛肉凭其高蛋白不和低脂肪、味道鲜美的特点，博得了“肉中骄子”的美称。
牛肉的科学选择方法
三看
看肉皮，肉皮有无红点 ，无红点是新鲜肉，有红点者是不好的肉
看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗
看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色
新鲜牛肉
两摸
一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性
二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。
新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复
烹煮牛肉致嫩、熟、烂的技巧
改刀致嫩：横切
牛肉纤维较粗，烹制过程不易熟烂。牛肉的改刀较为关键，特别是对“丝”、“片”的菜肴要求改刀较为严格。行话“横切牛肉顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”，牛肉内部的纤维也就是“筋”比较多。如果顺着去切它的话，不容易切断，这样炒出来的牛肉比较硬，难嚼，口感不好。
横切牛肉
嫩肉粉致嫩
嫩肉粉，又称松肉粉，这是一种能使动物性原料软嫩滑润，同时又不损伤肌纤维弹性的佐助料，呈白色粉末状，为纯天然制品，它的主要成分是从番木瓜中提取的疏松剂木瓜蛋白酶。加入嫩肉粉腌制后的牛肉，口感变得更柔嫩。
放嫩肉粉腌制牛肉可以致嫩
上浆致嫩
牛肉改刀成丝、丁、条、片后，先进行腌制处理，再用水粉浆或者蛋清浆薄薄地裹上一层浆状物，经过急火快炒后，便可使牛肉嫩、滑、柔软。
上浆致嫩
烹煮牛肉致熟烂的技巧
烧制牛肉（块大）时，放入几个山楂、少许橘皮或者少许茶叶，这样烧制牛肉，牛肉易烂，清炖牛肉也能较好地保留牛肉中的营养成分。
加少许山楂，易使牛肉炖烂
牛肉15个分档部位的肉质特点及食用方法
牛头
从宰杀刀口至脑顶骨处。头部皮厚骨多，肉少且肉中多筋膜，胶质含量较为丰富。适宜于酱、烧、煮等烹调方法。由于牛头较大，经常用一个牛头即可做一桌宴席，即“牛头宴”。早在三国时期，相传有一位南夷首领孟获英勇善战，有本地野史称，诸葛亮曾七擒七纵孟获，并以牛头犒赏众将士。所以，牛头宴是“众乐乐”之物，也是如今的土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。
牛头宴
牛头皮爽口胶质重，牛脸颊肉质滑嫩多汁，牛脑口感嫩滑如豆腐。以烤牛头为主打，牛皮、牛脸、牛鼻、牛耳、牛舌、牛脑、牛嘴、牛眼、牛天梯......多个部位都可以成就各具特色的经典美食。
酱牛头
牛气冲天——卤牛头肉
卤牛舌
牛尾
尾根部至尾末端。尾的肉质较肥，富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。适宜于煮、炖、烧等烹调方法。最具有代表性的是红烧牛尾和牛尾萝卜煲。
将牛尾剥去皮，刮净，剁成3厘米长的段，置温水冲洗干净，沥水，加入酱油、绍酒、盐浸腌。将胡萝卜削去皮，和冬笋均切成滚刀块，葱切3厘米长的节，姜用刀拍松，辣椒去籽。炒锅置中火上，加油烧至五成热，投进胡萝卜、冬笋，炸至黄色捞出，再将牛尾搌干水分，投进油锅炸成淡黄色，捞出沥油。另取净炒锅置旺火上，加菜籽油烧沸，投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透，加葱姜煸炒，再加盐、酱油、绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤，烧沸后改用小火煨透，至汤汁变浓，放进冬笋、胡萝卜烧熟，起锅盛入盘中，拣去甘草、辣椒即可。菜品特点：色泽金红，咸鲜醇厚，软烂不腻。
红烧牛尾
准备适量的牛尾和一个白萝卜，一把枸杞和一根葱，适量的食盐和一勺黄酒，少量的姜，把牛尾用水泡上三个小时左右，中间的时候换上两次水，然后把里面的血水去掉，把泡好的牛尾洗干净，放入锅里面再倒入适量的黄酒，用小火煮上十分钟，倒入水和姜以及葱，少量的枸杞用大火烧开后再转入小火，煲上五个小时左右，再把白萝卜去除外皮，然后切成长片，再把白萝卜倒入牛尾汤里面，继续煲上一个半小时，最后加入适量的盐就可以出锅了。
牛尾萝卜煲
上脑肉
位于脊背前部，靠近后脑处，主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等。上脑肉质肥嫩，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法。
牛上脑
上脑肉——涮火锅的极品
颈肉
即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等。
牛肉馅
前腿
位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、红烧、炖等烹调方法；三角肌即嫩肩肌，较嫩，可用炒、熘等方法。
红烧牛肉
焦熘牛肉片
前腱子
牛的前臂骨周围，即牛前膝下部，蹄的上部。前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等方法。
酱（卤）牛肉
里脊
又称牛柳，解剖学上称为腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小，呈扁圆形，内有细筋。牛柳肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适于烤、馏、炒等烹调方法，可制作"蚝油牛柳""烤牛排""烤肉片"等菜肴。
蚝油牛柳
烤牛排
材料：肋眼牛排一块（400克左右），黑胡椒粒小半勺、黄油20克、、百里香、盐、红酒少许。
做法：牛排放在保鲜袋里捶打断筋，这样肉会更细嫩，烤的时候不会回缩；磨些黑胡椒均匀的撒在两面，再涂上黄油、盐，按摩一下，松弛30分钟；烤箱预热220度，把牛排放进厚烤盘，中层上下火先烤10分钟；翻面再烤8分钟，就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的，时间可以缩短为（一面8分钟，再一面5分钟）；牛排装盘，利用烤盘里的余温和牛油，再烹进去2勺红酒，最后均匀的浇在烤好的牛排上。
烤牛排的腌制方法
烤牛排之前，要对新鲜的牛排进行腌制，腌牛排一定要先抹油，油可以封住肉中的水分不流失。然后撒现磨黑胡椒粉、百里香、少许葡萄酒腌制20分钟左右（可以保鲜后放冰箱冷藏）。
烤牛排
外脊
又称西冷，位于牛脊背两侧的肌肉，即脊骨外，呈长条形，外有一层筋。外脊肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于爆、炒、炸、馏、火锅涮肉等多种烹调方法，制作"烤牛排""烤肉片""蚝油牛肉"等菜肴。
火锅涮肉
腑肋
位于胸部肋骨处。腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等方法。
清炖牛肉
元宝肉
又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。
爆炒牛肉丝
里仔盖
又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中间厚，相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密，可切丁、丝、条、片、块等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。
小炒牛肉片
胸脯
又称奶脯，位于腹部。胸脯肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。
红烧牛肉
米龙
即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙），位于尾根部，前接外脊。米龙相当于猪的臀尖，肉质较嫩，可切丝、丁、片、条等，适宜于炸、炒、爆、馏等烹调方法。
五香牛肉
里仔盖
又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩，下半部分较老，肌纤维较紧密，可切丁，丝、条、片等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。
香炸牛肉条
仔盖
位于元宝肉与里仔盖左右相连处，相当于猪的黄瓜条肉。仔盖肉质细嫩，用途与米龙相同。
滑炒牛肉丝
后腱子
在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，蹄的上部。后膜子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、煮、烧等烹调方法。
酱牛肉
另外，牛肉还被称为“肌肉燃料之源”，主要原因是牛肉蛋白质中含有的肌氨酸，能提供能量，增加肌肉，它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。综合各方面因素来看，牛肉一定会称为我们餐桌上的常客。