黑色水果是指那些表皮颜色呈现黑色或者深色的水果。一般来讲颜色较深的水果如黑加仑、黑葡萄、桑葚、乌梅等,其营养价值都较为丰富,除了富含各种维生素、硒、铁、钙、锌等营养物质外,还有原花青素、叶绿素等色素类物质,具有很强的抗氧化性。今天来聊一聊外形和葡萄相似的黑加仑。

1 黑加仑的产地与背景

黑加仑又名黑穗醋栗、黑豆果、黑夏果,是一种浆果,黑色,近球形,味酸甜,清香,营养丰富,在国外已有数百年的食用史,而国内认识它仅有不到一百年。黑加仑是我国东北地区和新疆北部广泛种植的一种浆果植物,主要产地分布在黑龙江省和新疆维吾尔自治区等地。国内正在进行大面积人工种植,并已经开发出了多种饮料。

黑加仑中的营养较为丰富,其色素含量达到了4.53%,另外还含有丰富的维生素C、B族维生素、钾、钙、磷、镁、酚类物质、花青素等,其风味独特,很受消费者欢迎。黑加仑的总酸、果胶含量很高,糖的含量也比较高,就化学成分而言,非常适宜加工成果酱和果酒制品。黑加仑种子中含有丰富的不饱和脂肪酸,其中亚油酸含量最高,具有降血压、血脂、保护心血管等作用。

因此黑加仑具有较高的经济价值,其不同成熟度的果实都可生食或加工。青熟的黑加仑果实酸度高,生食可以开胃,也可制作罐头 ;半成熟的果实最适用于加工,制作成果汁、果酱、果膏和蜜饯等 ;成熟的果实味较甜,可以生食和酿酒。

2 黑加仑发酵汁加工工艺

黑加仑发酵工艺流程主要为:黑加仑鲜果→破碎→酶解→成分调整→主发酵→成分调整→后发酵→下胶→过滤→贮藏

黑加仑发酵原汁很好地保持了新鲜果实的香气、颜色和味道及有效营养成分,在此基础上,可以将黑加仑发酵原汁应用于果酒、果醋和低度酒精原料的加工和生产中。

由于黑加仑发酵原汁的总酸含量较高,若加工制作果酒,可以制作成半甜酒或甜酒饮用,同时也可以同其他酸含量低的水果发酵汁按照一定的比例,混合后调配成其他系列的果酒。

3 黑加仑果酒的加工工艺

制作黑加仑果酒的工艺流程要点如下:

黑加仑鲜果→剔除霉烂果及杂质→清洗→压榨、澄清→发酵液调整→主发酵→后发酵→陈酿→过滤→灌装封口→成品

优质的黑加仑果酒成品色泽鲜美,果香浓郁,酒质净爽,口感不粗糙,无明显酸涩味,无悬浮物和沉淀物。

4 黑加仑果酱的加工工艺

黑加仑果酱色泽呈紫红色,甜酸可口,食用方便,可以制成馅加入糕点中,也可夹入面包中,做成各种特色食品,增加产品的附加值。

一般来讲,水果的颜色越深,其营养价值就越高。即使是同一品种的水果或同一个水果的不同部位,其颜色越深,维生素及其他营养成分的含量就越高。因此在食用黑加仑、黑葡萄等黑色水果时,在保证水果充分清洗干净的前提下可以连皮一起吃。

本文专家:韩莉君,华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟,食品安全博士,上海市食品安全研究会专家组成员,上海市食品学会食品安全专业委员会委员,美国宾夕法尼亚州立大学工学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献

[1]胡习祯,徐晓燕.黑加仑的营养价值及产品开发[J].轻工科技,2013,29(01):8-9.

[2]沂南.黑加仑[J].食品与健康,2011(11):34.

[3]赵玲玲.黑加仑果酒的加工工艺[J].食品安全导刊,2015(09):117-118.

[4]张志东,李亚东,吴林,王岸英.黑加仑的营养价值[J].中国食物与营养,2003(12):52-54.

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