卤菜常温下放置2天也不会坏，除了防腐剂以外，某些香辛料使用得当可以起到作用，卤菜香料配方都会搭配防腐香料。
常见防腐香料有6种：
一、排草在现捞卤水和麻辣卤水95%以上会用到它，用量不大，10斤卤水放3克
二、白胡椒不仅有防腐的作用，还可以中和其他有D的香料
三、丁香是所有香辛料中，芳香味蕞浓郁的一味香料，丁香含有丁香油具有S菌的作用，并且穿透力强药味重，容易导致卤汤发黑，10斤卤水用量不超过2克，用量比较少
四、千里香只知道有增香去异味的作用，很少有人知道千里香的防腐作用，千里香类似丁香也有很强的S菌作用，在五香卤水中用在食材的调味增香，常与肉桂、丁香搭配使用，可以让卤制的肉类食材保质期在3天左右，10斤卤水的用量在4-5克
五、山耐气味浓郁，持久芳香，味道辛辣有点甜，有很强的祛腥防腐的作用，在卤水中有时作为增香料 ，10斤卤水不超过4克
六、桂皮含有桂皮醛，有抗氧化，防腐抑菌的作用，10斤卤水不超过4克
生姜、辣椒、花椒等也具有抗氧化作用，重庆小面中猪油和鸡油就会用到生姜调料，延长猪油的保存时间。