面食的魅力，不同的地域有不同的诠释，兰州拉面、四川担担面、重庆小面、河南烩面、武汉热干面......面食文化，博大精深。我们邀请到来自陕西的薛海龙（新东方高级技工学校高级面点讲师）为我们带来刀削面/油泼面制作技术，预做拍摄的时候小编就已竖起点赞拇指，原来面条可以如此筋道又爽滑，甚至不需要面臊，就可以很好吃。
面馆的创业成本低，面条浇淋上提前预制好的面臊能够迅速出品，很多馆子虽小，但生意却好，是个不错的餐饮品类。本期课程：刀削面/油泼面技术从和面、醒面、揉面、拉面、削面到面臊（牛肉、炸酱、油泼碗料等）的制作，100%干货技术分享，面食更重要的是面本身的口感和嚼劲的变化，纯手工制作的面条筋道爽滑，刀削面和油泼面的制作是有差异的，如何做出好吃的面食呢？4月9日直播间等你一起来揭秘。
| 核 心 内 容 | 油泼面手工和面、醒面、揉面、拉面 |
| 油泼面碗料制作（碗料、油泼温控） | |
| 刀削面手工和面、醒面、揉面、削面 | |
| 牛肉刀削面臊子制作、碗底料调味 | |
| 炸酱刀削面臊子制作、碗底料（干拌）调味 |
01
/油泼面/
油泼面，也叫扯面，因为最后一道工序是油泼而得名，面条筋而不硬、油香浓郁、辣味悠长，“泼”有一番风味。油泼面不用做面臊，看似做法简单，实际上没有面臊的参与，对面本身的要求就更高了，吃的更多的就是面的口感。
面条做好后放在碗里，一层一层铺上各种调料，油烧热后浇上去，随着“嗞啦”一声，顿时香味就蔓延开来。一搅匀，一拌，一碗香喷喷的油泼面就可以吃了，看着都流口水。准备好手工面、辣椒面、蒜末、醋和热油，“呲啦”一声浇在上面，一碗馋人的油泼面就成了。
02
/刀削面/
刀削面，是山西的传统面食，用特制弧形削刀，一手拿面团，一手削面，在空中划出一道弧形线，面条落入锅中，汤滚面翻，中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。
和面、揉面是刀削面的关键点，水面的比例尤为重要，如果揉面功夫不到位，很容易断条。
刀削牛肉面碗底料调制
刀削炸酱面（干拌）碗底料调制
刀削面的臊子是多种多样的，本期为大家带来两个常见热卖的牛肉和炸酱面臊，一个汤面一个干拌，不同的面臊，不同的呈现，用一款刀削面做出不同的风味来。
/牛肉刀削面/
好吃的牛肉刀削，除了劲道的刀削面本身，还有浓厚的牛肉香，吃起来劲道爽滑、麻辣鲜香。
大块的牛肉炖的软烂适中，吸满了汤汁特别入味，每一口嚼起来都是浓郁的牛肉味，香辣萦绕在舌尖。香料的配比、牛肉的处理、臊子的调味炒制、炖制的时间是面臊制作的技术点。
/炸酱刀削面/
炸酱面臊的制作选用肥瘦相间的五花肉进行炒制，酱香浓郁，回味无穷。
炸酱刀削面采用干拌的形式，比汤面更有滋味，每一根面条都裹满了面臊，吸溜一口，爽滑有嚼劲，面香和酱香互相融合，味蕾的满足感油然而生。