小苏打和泡打粉究竟有什么区别？它们是不是同一种东西？效果一样吗？用其中一种替代另一种的时候又是否需要更改其他成分呢？两者如何使用呢？这是一直困扰许多烘焙人的话题，今天我们就一起来了解小苏打和泡打粉的区别。
苏打粉和泡打粉都是最常用到的化学膨松剂——也就是通过化学反应产生二氧化碳气体来作用的膨松剂。
膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中，通过受热分解产生气体，从而使成品体积膨胀与结构疏松，变得膨松、柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣。
01.小苏打的应用
苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称「小苏打」。
在烘焙中，小苏打通过化学反应，从而生成二氧化碳，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大膨胀起来，支撑起内部组织，使成品膨松、定型。
还可使烘焙面包的褐变反应增强，获得深色、丰满的产品效果。
小苏打释放气体需要搭配柠檬汁、酸奶、红糖、不加糖的巧克力和天然可可粉、蜂蜜、果汁、醋等酸性材料使用。
小苏打与酸性材料在混合时就会迅速进行化学反应，因此混合后应尽快送入烤箱烘烤定型，否则会影响膨发效果。
国家规定食用小苏打的比例不超过0.3%，在用量上建议每1kg面粉中放入5g小苏打，用量太大会产生苦味和涩味。
02.泡发粉的应用
泡打粉中含有小苏打。它是小苏打、酸性粉和玉米淀粉的混合物。主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。泡打粉产品现执行国家标准 GB 25591-2010《食品添加剂复配膨松剂》。
在泡打粉在接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
泡打粉根据反应速度的不同，也分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重反应泡打粉。
快速反应的泡打粉在溶于水时即开始起作用，而慢速反应的泡打粉则在烘焙加热过程开始起作用，其中双重反应泡打粉兼有快速及慢速两种泡打粉的反应特性。一般市面上所采购的泡打粉皆为双重反应泡打粉。
由于泡打粉一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面粉里（不能先用水溶解），混合均匀后，再使用。
含明矾泡打粉的使用量在1%-2%，无铝泡打粉则不含任何铝成分，使用量一般在2%-5%，过量的使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至造成凹陷或坍塌。
03.两者可以替代使用吗？
泡打粉在各种环境中都可以使用，而苏打粉要在微酸性环境中膨松效果才好。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉来平衡它的酸碱度，所以，苏打粉是带碱物质，市售的泡打粉却是中性粉，两者的酸碱度不同，二者的膨胀力也不同。
因此，苏打粉和泡打粉是不建议任意替换的。
04.两者可以混合使用吗？
可以，通常这些配方需要混用，是因配方中含有某种酸，但酸和小苏打产生的二氧化碳不足以使配方中的面糊发酵。此时就需要加入泡打粉来加强面团的发酵了。
另一种同时使用泡打粉和小苏打的原因则是它们会同时影响面团的颜色和味道。但请注意不要过量使用。
05.如何检测小苏打及泡打粉的效力？
检测小苏打：在几汤匙的柠檬汁或醋中，加入2.5g小苏打，如果能看到大量的气泡产生，说明小苏打是有效的。
检测泡打粉：在一个小碗里倒入45ml温水。加入2.5g泡打粉。轻轻地搅拌一下。如果泡打粉新鲜的话，混合物会适度起泡。如果没有反应的话，那就可以更换新的泡打粉了。
如何储存材料？
一般情况下小苏打和泡打粉的保质期只有0.5-1年，未使用时需密封储存在容器中，避免受潮导致效力下降，同时使用时要注意是否失效了。
06.总结
1.配方中没有酸性材料
建议使用泡打粉。没有酸性材料，小苏打就无法发生反应释放气体，也就无法实现膨发的目的。这时只能使用自带酸性物质的泡打粉了。
2.操作时间较长
用泡打粉，或泡打粉+小苏打。例如有些麦芬、司康、饼干的制作需要隔夜放置面团，这时候只有双效泡打粉的第二次气体释放才能完成膨发任务。至于是否同时使用小苏打，取决于该配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。
3.要求成品色泽加深
小苏打可以创造碱性环境，加速褐变反应，加深巧克力制品的颜色。至于是否同时使用泡打粉，取决于配方的酸性材料是否足够和小苏打反应，以及配方需要多少的膨发效果。
关于小苏打、泡打粉的使用技巧，你们 get 到了吗？
除了膨松剂的应用外，在烘焙中更重要的是选择优质面粉原料，这样才能事半功倍。推荐使用樱皇精研日式面包粉，精选了优质产地、100%进口面粉原料，属于优质的高蛋白面包粉，不但拥有很高的吸水性，面筋的保水性也很高，烤制后不易老化，而且非常容易操作。
烘焙其实是一种化学反应，每一种不同的配比都会产生不同的效果，这正是烘焙的美妙之处。
