对北方人来说，饥肠辘辘的时候，没有什么比一锅热腾腾的大锅菜更能慰藉胃和心了。
大锅菜在北方有着不同的名字，中原地区叫烩菜，到了东北称之为“乱炖”，到了山东又叫“熬菜”，叫法不同，做法类似，都是一大锅翻滚的汤汁中炖煮着各式各样小山般的食材。
烩菜既然称之为“烩”，自然是什么都能一锅烩，但凡家里有的食材，大致上都能扔到大铁锅里炖，大锅菜也不怕剩菜，越炖越香，越炖越入味好吃，“炖一锅，顶三天”也不是什么稀罕事。
但做烩菜也是有讲究的，老辈人总结有做烩菜好吃的窍门，基本是“多放3样，少用2样”，照着做烩菜喷香解馋。
做烩菜好吃的窍门：
1、多放五花肉，烩菜是一定要有肉的，不能做成斋菜，传统的烩菜中需要将五花肉切成薄片，慢慢地翻炒出油脂，肥肉变得剔透，肥而不腻，让油脂的香味在烩煮的过程中慢慢的渗入各种配菜中，在过去物资匮乏的年代，这点油腥味是对味蕾的救赎。
2、多放干菜类，干菜类有着浓郁浑厚的香味，也能最好地吸收汤汁的味道，无论是干豆角、粉条、干豆皮、干香菇，腐竹等，经过长时间的炖煮，香味都会最大程度的散发和吸收，大锅菜不怕味道浓，越香越好。
3、多放提鲜的菜类，如菌类、笋、海带等能提鲜的食材，也是很适合在烩菜里出现的，越煮越鲜，香味扑鼻。
上面这3种食材都是很适合在烩菜里多放的食材，还有2类食材尽量少出现在烩菜里。
1、海鲜类的食材，烩菜是不适合加入海鲜类食材的，海鲜太占味道，即便是稍微放入一些，整锅菜都会变成“海鲜大杂烩”，一般的烩菜里是不放海鲜类食材的。
2、不放青菜类，青菜不耐炖煮，煮时间长了烂糟糟的夹不起来，也不容易吸味，放在烩菜里毫无益处。
分享一道非常解馋的烩菜做法
所用食材：五花肉、干豆角、豆腐串、牛肝菌、鸡蛋、葱、姜、蒜、酱油、盐、糖、鸡精。
1、煮熟的五花肉切薄片，干豆角、豆腐串、牛肝菌等干菜都泡发好备用，鸡蛋煮熟剥皮，葱姜蒜切片备用。
2、锅中少许菜籽油，将五花肉片放入煸炒出油脂，加入葱姜蒜翻炒均匀出香味。
3、加入切成长段的干豆角翻炒，吸收油脂，加入4勺酱油翻炒均匀。
4、加入没过食材的水，将泡发的豆腐串、牛肝菌、鸡蛋放入锅中，加入适量的盐、糖、鸡精调味，盖上锅盖，焖煮25分钟即可。
——老井说——
烩菜想好吃，油脂得充足，五花肉要多炒一会，整锅菜炖煮的时间也一定要足够，让油脂和香味都浸入到配菜中，滋味融为一鼎，简单的一锅菜，让食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰皆可抛。