生煎，一种灌汤包和水煎包的结合产物，不仅有水煎包的焦黄脆皮，还有灌汤包的烫嘴汤汁。个头虽然不大，却皮酥、汁浓、肉香，还极其精巧。要问它的魅力多大，只需往一口煎着生煎的铸铁平底锅前那么一站，食客便全然失了抵抗力。
虽然在全国各地都不缺生煎的忠实粉丝，但终归还是自成一派的江浙沪生煎更受大众认可。在浙江宁波奉化一带，隐藏在菜市场中的小朱生煎生意火爆，除了价格实惠外，地道正宗的口味才是吸引食客的重要原因。
小朱师傅和他的妻子做生煎生意已经六七年，算是当地的老口碑了。每天3点半起床，揉面，等待发酵，赶着早市买上新鲜的猪腿肉剁成馅料，再到包生煎，煎生煎，要一直忙活到下午一两点，一块钱一个，最多的时候一天能卖出40锅生煎。
一起看看生煎是怎么做的吧。
【食材】
猪前腿肉、面粉、老面、油、葱花。
【做法】
1、和面。先取适量面粉放在案板上，在中间留个大洞，倒入40—60℃左右的热水，再加老面，把水和老面还有面粉混合揉成面团，揉好之后用双层布盖好。放置约3小时，看到面团膨胀发起，就扒开中间，再次揉至面团光滑柔润。
2、制作馅料。在等待面团发酵的过程中，将姜、香葱切成末，把猪肉洗干净，剁成肉泥，放进盆里，放酱油、姜末和葱末(大约15克)等调味料搅拌均匀备用。
肉馅优选新鲜前腿肉，肉脆，吃起来比其他部位的猪肉口感更佳。
3、把发酵好的面团分成小面团，随后揉成直径为3厘米的长条，摘成小面剂。
4、包生煎。将小面剂放入手心稍微用大拇指捏扁，中间放入馅料，用右手拇指和食指捏着面皮转捏折纹，收口后即成生包坯，放入大铁锅中，重复包生煎的动作，直至将铁锅从外到里逐渐摆满。
5、煎生煎。这是决定生煎口感的关键步骤，沿着铁锅中心倒入适量油，待锅内到达一定温度，倒入到达生煎三分之二量的开水，盖上锅盖闷上六七分钟，转动大铁锅使其受热均匀，出锅之前撒上葱花，包底金黄光亮之时就可以出锅了。
一个铁盘可以放50多个生煎，放到煤饼炉上面，浇上食用油，盖上锅盖，接下来就是六七分钟的等待。
按老上海生煎来说，生煎还分为清水生煎和混水生煎。清水生煎收口朝上，汤汁较少，而混水生煎肉馅汤汁饱满，生煎皮较薄。这里的小朱生煎就属于清水生煎。
一开锅，油水噼里啪啦的响声，白白的烟雾一下子冒上来。这时候的生煎还没好，个头却已经变大。借助扳手，一手着力，一手按住锅盖，将铁盘慢慢旋转，让边缘的生煎都受热均匀，而出锅前的最后一下倾斜，则是为了防止边缘的生煎变焦。
蒸腾热气裹挟着逼人香气扑面而来，挤得满满当当，雪白而滚圆的生煎在黝黑的铸铁大锅里滋滋作响，翠绿葱花轻盈点缀，色香听觉先于味觉一步攻占一众食客的“胃垒”。
新鲜出炉的生煎，底部金黄焦脆，面皮松软弹牙，趁热咬下去，肉香、麦香、油香、小葱香一时间齐刷刷地在口中弥漫开来。能饱腹可解馋，既精巧又平民的一碟生煎常年在宁波人的早餐桌上占据重要地位。
吃生煎最讲究的是个“底”，那一块金黄酥脆的底板最为精妙。原本吸收了肉汁的软趴趴的生煎底板，在高温的步步紧逼中拥有了焦香酥脆的口感，造就了生煎上软下脆，外酥里嫩的独特风味。
在小朱生煎店门口，每天几乎都有蜂拥上前焦急等待生煎出锅的食客，他们目不转睛地盯着出炉时每一枚生煎究竟花落谁家，唯恐抢不上自己亲眼见证的这锅。
宁波奉化这个地方有浓浓的人情味，大概在生煎店里最常见。他们几年如一日，在时间的流转中依旧坚持自己认定的食物和味道。大概正是因为这一份并肩的守与破，传承与创新，一个小小的生煎，至今仍俘获着万千食客的芳心。
