烤出一把一把鲜嫩香辣的小串,牛肉很嫩,一口一串,辣中带甜,也是大受欢迎的爆款。烤牛肉最怕牛肉变得又老又柴,所以很多人会注重在腌制的时候,如何让牛肉变得更加滑嫩。
烤嫩牛肉最好是新鲜牛肉,以2岁以内的黄牛肉为最佳。一般选用里脊或者腰柳肉,这两个地方的肉最是细嫩!其它地方的肉筋膜太多,加上肉质偏老!
当然,腌制是让牛肉变得滑嫩的第一步,还有一个关键的点,很多人都往往容易忽略,那就是牛肉腌制的时间,牛肉腌制多久才能达到最佳的口感呢?
相比其它肉类来说还是比较老,因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度,小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了,不过需要注意的是,小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,也就是说要有一个过程,一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好,如果放一天一夜再用会更嫩,但是也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了?
小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分,腌牛肉要往肉中打水,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。。如果不放小苏打,那么牛肉的吸水量会稍微小一些,作用正是在此,因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的,猪肉羊肉也同理,只不过猪羊相对牛肉嫩很多,所以尽量不用小苏打,那么如果腌牛肉有了小苏打,再加上腌肉的一些正规程序,在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。
腌制。串串香店一般都是用的食粉(不用枧水),一般500克牛肉约放10克食粉,用手抓匀后静置30分钟左右。
说明:很多店铺腌嫩牛肉方法不尽相同,有的用食粉,有的用枧水,有的直接用盐(无其它添加),他们就一个目的,让肉片更加细嫩。这些东西方法并不固定,只要做好成品就好!
最后是腌牛肉的方法,小苏打最好不要直接放肉中,那样不均匀,效果不好,正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收,最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了,一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水,有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水,这样出来的牛肉就是看起来非常饱满,可是口感和味道缺失的厉害,嫩的像豆腐,完全吃不出什么牛肉味儿,就像是一个月出栏的肉鸡,淡而无味,吃肉再嫩也要有个度的。提醒一下,如果是化冻的牛肉流出的血水,不要倒掉,要一起打进肉里,这样味道会更好些。
腌制牛肉配方:
牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制牛肉配方:鲜牛肉600克,食粉(苏打粉)5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。
冻牛肉的腌法:
冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。
牛肉串的腌制配方