藤椒辣子鱼是一道非常经典的川菜，对于许多逢年过节的人是一道招待客人必不可少的美味菜品之一。
在无辣不欢的四川人眼里，藤椒辣子鱼在众多川菜里具有色彩鲜明的地位，想象一下各种辣椒、花椒以及调味料在一起爆炒的场景，淋然后淋上烧好热油，滋啦一声那花椒的麻香气味一下就扑鼻而来，使人垂涎三尺。
今天给大家教制一道招待客人的必备菜品：藤椒辣子鱼；吃起来的口感外酥里嫩，麻辣鲜香。在制作这道菜的时候，我们要选择湖北清江库区的清江鱼，“清江鱼”以生长水域环境优良、肉质细嫩、无泥腥味、食用安全深受国内外客商的青睐。相信学会这道菜的你，一定会成为一个优秀的美食家。
【藤椒辣子鱼准备食材】
主料：清江鱼：750克
配料：蒜末：15克；鸡蛋：1克；小米辣段：25克；二荆条段：85克
准备调料：
食盐：6克；干红花椒：5克；酱油：15克；干青花椒：5克；花椒油：15克：料酒：10克；红薯淀粉：50克；胡椒粉：3克；味精：10克；白糖：5克：藤椒：20克；鸡精：15克；老油：120克
【藤椒辣子鱼制作流程】
一、处理食材
想要做好这道菜，选用河流有流动水的鱼，这样鱼不会发土腥味，最好选择个头稍微大点的清江鱼，大点的鱼肉质肥美，将宰杀干净的清江鱼，平放在菜板上，用菜刀沿着鱼骨中间部分将它一分为二。
然后用刀将切好的鱼片切成2厘米左右的丁状，放入碗中准备腌制。
接下来往盛有鱼肉的碗中打入一个鸡蛋，鸡蛋会让鱼肉更加滑嫩；然后放入食盐码味，其次放入胡椒粉和料酒，用戴着一次性手套的手将它抓匀入味，料酒能去腥，食盐和胡椒粉让鱼肉入味。最后放入红薯粉，红薯淀粉粘性高，更容易使鱼肉成团，再次抓匀，让鱼肉定型，这样方便煎炸。
二、煎炸鱼块
起锅烧油，将油烧至200度，注意第一次炸鱼块是为了让它定型和熟透，然后将腌制好的鱼块慢慢放进锅中，需要注意的是一点是将鱼肉块一个一个慢慢沿着锅壁划入。
待鱼肉全都放进油锅后，稍等片刻等鱼肉定型，千万不要盲目去搅拌，避免鱼肉的肉质被破坏。待它定型之后，轻轻拿着勺子去搅拌，使其煎炸受热均匀。
然后把鱼肉用漏勺捞出控干油脂，放入器皿备用。如果说第一次煎炸是为了使鱼肉定型，那么第二次煎炸就是为了使其上色，变得酥脆。
待鱼肉捞起后，再将热油烧至240度，然后倒入刚才炸好的鱼肉，要急炸快速完成，整个过程维持在四五秒左右，等鱼肉上颜色之后迅速捞出备用。
三、炒制麻料
将刚才的热油倒入盆里，锅中淋入少许底油，烧至160度左右，将切好的蒜末、姜末爆香，然后下入干红花椒、干青花椒、小米辣，一定要把食材的香味爆出来。
接着放入切好的二荆条，炒均匀之后放入刚才炸好的鱼块，翻炒几下之后加入盐、白糖、鸡精调味，不同口味的人可以根据口味自行选择调料多少哦。
然后再次加入香油、花椒油，青花椒，青花椒的作用主要是为了点缀提香。独特的麻香味扑鼻而来，赋予整道菜的灵魂。
接着起锅装盘，这道滑嫩麻香的藤椒辣子鱼就制作完成啦。这道菜口味浓厚, 外酥里嫩,非常适合食欲不好的人食用。
【藤椒辣子鱼总结】
1、在制作这道菜的时候，一是选择流动湖水的清江鱼，这种鱼肉质鲜嫩，无腥味。
2、是在改刀的时候一定要把鱼块切的大小一致，使其煎炸受热均匀。
3、是炒鱼块的时候要尽可能减少翻炒次数，避免鱼块碎烂。
4、油温控制好，二次煎炸的时候一定要快煎快炸主要就是定型。
