【主料】
大黄鳝1000克。
【辅料】
熟火腿肉100克,冬笋、水发冬菇各75克,黄酒25克,葱段、美块、味精
各5克,蒜4克,精盐6克,胡椒粉1克,鲜清汤750克。
【制作方法】
(1)在活黄鳝头上敲一下,待其昏晕,用铁针将鱼头钉在木板上,用小
刀从领骨处下刀,斩断脊椎骨,从腹部顺长剖开,放出血液,除去内脏,斩去
头尾,切成6厘米长的段,放进开水锅中氽一下,捞出后用清水洗净粘液,
然后放人大沙锅中;火腿肉、冬笋、水发香菇均切成片;姜块、蒜拍碎。
(2)在盛鳝段沙锅中,放人葱段、姜块、蒜、冬笋、冬菇、火腿片,加黄酒、
清汤,在旺火上烧沸后,转用小火炖约30分钟,取出葱、姜,用筷子将鳝段、
火腿、笋片、冬菇片排列整齐,再加精盐、味精,继续用小火炖至酥烂,撒上
胡椒粉,食时将沙锅端上桌。