红烧鱼肚裆
红烧鱼肚是一款家常美味菜,色泽美观,鱼肚柔软,咸鲜味美,汁白芡亮,形如彩云。
山东中维中豪大酒店有限公司
餐饮总监兼行政总厨 温泉
给大家带来一道美味
红烧鱼肚裆
肚裆,就是鱼的腹部这一块,肉质香醇,营养价值比较高,刺少,老少皆宜。我们选用草鱼,先去头去尾,贴着鱼骨剃下鱼肉,去除鱼刺;鱼肚打斜刀,但不要切断,保持形状完整。
在盘底抹点葱油,把鱼平铺到盘子上,便于入锅时保持形状。接下来,做配料——葱、姜切大片,小香葱切碎。
下面,开始烹调,这里温大厨告诉我们一个小窍门:因为这是个造型菜,必须要热锅凉油,先把锅预热㸆一下,让油均匀地在锅上预热,㸆好后把油倒出。
锅中重新加点油,放入八角、切好的葱姜,然后入肚裆,中火就可以。
接着,在锅内依次加入酱油,料酒,白糖,胡椒粉,老抽,鸡精,进行调味;再加入一点水,水量刚好漫过鱼肉即可;再找个盘子加盖,烧3-5分钟即可。
这个菜的技术特点就是在出锅前,淋三次芡。温大厨提醒,在勾芡时,应该少量多次,并且要像这样,边晃动炒锅边淋芡,可以避免湿淀粉结块。
等到汤汁变得浓稠后,我们把鱼肉翻过来再煨一会,继续收汁。出锅时,把切好的小香葱撒在上面。
这道红烧肚裆,鱼刺少,老少皆宜。鱼肉肥糯鲜嫩,色泽红亮,酱香味浓,非常下饭哦!快跟着温大厨一起做起来吧!
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