肥牛既不是牛的品种，也不是肥的牛；而是经过排酸处理后，切成薄片，在火锅内涮食的部位。
肥牛分类
1眼肉肥牛肥牛中的上等精品，采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，涮食口感细腻如丝。
2 上脑肥牛 脊背上部肉，因接近头部故称上脑，其脂肪沉积于肉质中，形似大理石花斑，是涮食的佳品。
3外脊肥牛采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间、美观漂亮，涮食、生食都可。
4 腹肉肥牛 精选于肋骨后部肉，肥而不腻、瘦而不柴。
5啤酒肥牛采用普通肥牛外脊背、腹部等肉块加工合并成的肥牛，口感好、鲜嫩，因育肥牛时以啤酒作为饲料故称。
6 肩胛肉芯 产自排酸肥牛的肩胛部位，沉积脂肪丰富，肉质滑软细嫩，轻咬便有肉汁溢出。
上品“上脑”、“眼肉”、“外脊”，这三种肥牛皆为上品，口感因质地和蛋白质结构略有不同。涮锅品种主要选用牛的外脊和腹部的部分，这些肉的肉质细嫩、清香、色鲜、味美且有丰富的大理石花纹，倍受食客青睐。
营养价值肥牛是一种高密度食品，美味且营养丰富，不但有丰富的蛋白质、铁、锌、钙，还有人体每天必需的维生素B群。吃肥牛时可配合海鲜和青菜，海鲜中含有丰富的蛋白质、铁、维生素，营养更丰富，更易于吸收。