食材
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主料
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竹蛏 500g
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辅料
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花生油 4g
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盐 2g
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姜条 10g
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葱段 15g
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香菜梗 2g
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红柿子椒条 3g
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黄柿子椒条 3g
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海鲜酱 5g
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豆瓣酱 3g
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浓缩鸡汁 3g
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淀粉 2g
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料酒 3ml
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步骤
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1.这是竹蛏，这儿也有人称是“‘蛏子王’”。
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2.烧一锅“虾眼水”，因为差不到小沸时的清水，会在锅底上粘附有像虾眼般大小的气泡，所以称“虾眼水”，此时的水温约是85℃。
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3.在水中氽水20秒，迅速捞起。
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4.就算是“虾眼水”，水温难判断时，就不必拘泥于氽水时间，在20秒之前，捞起一个，用手指碰触下它的头足，感觉稍变硬，就可以捞起盛出了。
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5.将类似竹壳般的贝壳掰开，用指甲将它的两条闭壳肌划断，就可以取出贝肉了，用小刀划一下，掰开贝体，将内脏边用清水冲洗，边挤干净，沥干水分，备用。
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6.准备好配菜，香菜梗也切成寸段。
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7.将海鲜酱、豆瓣酱、浓缩鸡汁、淀粉和盐放入调味碗中，拌匀，再加入30毫升温开水，均匀，配成一个调味芡汁。
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8.将炒锅彻底清洗干净，开最大火，烧锅至7分热以上，下花生油、红、黄椒条、姜条和葱段爆香。
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9.然后下竹蛏翻炒几下，沿锅边溅入料酒炒匀后，再沿锅边倒入芡汁勾芡，糊化后，下香菜梗，翻炒均匀，即可出锅（整个过程不要超过15秒）。
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10.出锅装碟，稍加整理，即成。
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小贴士
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步骤8~9要猛火快炒，一气呵成。要不，竹蛏过熟，失去鲜嫩爽滑的口感。
