金酒是什么酒（金酒的起源和分类及生产工艺）

2024-04-27 19:06:48

内容梗概

金酒的起源

金酒的分类

金酒的分级、法规

金酒的生产工艺

金酒的主要产区

人们尝试用浓烈的药草和香料味掩盖烈酒本身的尖涩感，使用杜松子juniper加香衍生出了金酒Gin。

金酒GIN：金酒是由高精馏烈酒加入一系列植物制成的，因其含有特殊的杜松子味道。（荷兰人称之为Gelleve, 英国人称之为Hollamds或Genova, 德国人称之为Wacholder, 法国人称之为Genevieve，比利时人称之为JENEVERS，台北称之为琴酒）生产金酒的重要原料，玉米，小麦，大麦芽，稞麦等谷物，配以杜松子，香菜籽，当归/白芷根，鸢尾根，柑橘皮干，豆蔻，甘草等辅料。

杜松子

产品从工艺可分为蒸馏金酒，调配金酒，水果金酒，浓缩金酒。其工艺随着产地的不同，产品要求不同而出现了不尽相同的生产工艺。金酒的基本工艺就是以高精蒸馏烈酒为基酒，添加杜松子，或其它植物经浸泡（蒸馏）调配，配制成的含较高酒精的饮料。

一、金酒的起源

16世纪起源于荷兰，17世纪在英国进入火爆期，但二十世纪初随着伏特加的兴起，金酒陷入衰落，1980年后，衰退的金酒进入复兴，随着新颖的包装，高档金酒出现了。

金酒又叫杜松子酒，这是唯一法律上要求必须要有的风味，有着松果，石楠花和薰衣草的味道。

金酒的历史：

杜松子被认为能治疗胃病和有效对抗黑死病；消炎利尿的作用；

16世纪第一次生产，起源于荷兰，17世纪在英国很火爆，喜欢大料味道；

现代化农业，取代白兰地，因为跟法国的战争，其产量一度失控，政府难以监管；

最早流行的风格是“Old Tom” ,是一种加甜得很浓郁杜松子风味的玉米烈酒，90%的英国烈酒在伦敦生产，工人喜欢；

19世纪初被9家大型蒸馏厂垄断,在伦敦，也开始出现干型的风格.Coffey still（科菲蒸馏器）的发明增加了金酒的质量，更多复杂botanical（植物）的加入， Gin成为了更易饮的中产阶级最爱；促成了 London Dry Gin成为英国的国酒，也增加了出口；

杜松子酒起源于17世纪的荷兰杜松子麦芽酒genever。杜松子酒继承了杜松子酒的传统，创造了一种独特的风味，尝起来与众不同。

尽管杜松子酒使用各种中性谷物进行蒸馏，包括小麦、黑麦、玉米或大麦，蒸馏方式与伏特加大致相同，但杜松子酒由于在生产过程的各个阶段添加了植物药材而具有独特的风味。

世界各地关于杜松子酒生产的法律规定，杜松子酒必须在生产过程中使用，任何额外的口味，包括来自其他植物、香料、草药或水果的口味，只能在生产的各个阶段添加，具体取决于杜松子酒生产商选择的类型。

根据法律规定，这些蒸馏厂家，不能按年龄鉴定其杜松子酒的质量，而且极难找到任何在桶内停留过一段时间的杜松子酒，因此大多数都是清澈的无色液体。

有些人可能会注意到杜松子酒有时会有轻微的颜色变化，如粉色或金色，这是由于使用了特定的植物或香味提取方法。

无论制造何种类型或风格的杜松子酒，杜松子酒蒸馏商在制作杜松子酒时通常会采用两种主要蒸馏方法之一，即浸泡法或蒸汽浸渍法。

二、金酒的分类

从产地上分类：英国金酒、美国金酒、意大利金酒、日本金酒、澳大利亚金酒、中国金酒。

按口味风格分类：辣味金酒（干金酒）、老汤姆金酒、荷兰金酒、果味金酒（芳香金酒）。

按生产工艺分类：金酒、蒸馏金酒、伦敦干金酒。

杜松子酒风味（Flavours of Gin）：

杜松子酒中的一些突出风味，包括泥土味、甜味、浆果味、水果味、香料和坚果味。

土腥味Earthy：杜松子酒中的土味通常表现为明显的土味或植物般的味道，通常为让人联想到杜松子酒、当归、艾草或香桃木。

甜味Sweets：杜松子酒的甜味可以通过各种粘性或含糖物质表现出来，特别是许多常见的甜味剂或口味，包括蜂蜜、糖、香草或甘草。

浆果类Berries：杜松子酒中的浆果味通常可以分为果酱味、蜜饯味或浓郁味，常见的例子包括黑莓、柠檬、酸橙、葡萄柚、苹果、黄瓜、西瓜。

水果类Fruits：杜松子酒中的水果风味可以表现为多种不同类型的新鲜水果，特别是橙子、柠檬、酸橙、葡萄柚、苹果、黄瓜或西瓜。

香料类Spices：香料杜松子酒中的香料味道表现为热香料或草本香料，包括薄荷、百里香、肉桂、胡椒、辣椒、新鲜松树或生姜等。

坚果类Nutty：杜松子酒中的坚果味指的是明显的坚果味，包括杏仁、荆棘籽、开心果、甚至还有檀香木或澳洲坚果的味道。

三、金酒的分级、法规

1、国际杜松子酒

金酒风格的法律规定：全世界都生产，但是欧盟EU是发源地，分为4类：

1）杜松子风味烈酒饮品（低温勾兑金酒Cold-Compounded Gins）

• 可用 96 %HRS（高度精馏酒精High Rectified Spirit）或者谷物烈酒为基酒

• 天然或人工香料

• 必须要有较明显杜松子风味酒精度至少30%（minimum 30%）

• 无其他生产方式上的限制

这是给金酒加香最便宜的方式。所需的风味只需向基酒添加精油或人工香精。最终产品往往在刚打开时具有浓烈的香气，但尝起来会不自然，由于这些味道没有融合好，会消散得很快。

2）金酒Gin

只能用 96 %的 HRS 为基酒天然或人工香料（尝上去杜松子为主导）

酒精度至少 37.5%(美国要求 40 度)

• 无其他生产方式上的限制

金酒由酒精度至少96%的烈酒和一系列植物香料加香制成，其中最重要的植物香料是杜松子juniper。基酒（烈酒）的原料类型可能不同：糖浆、甜菜，或是更常使用的谷物。法律规定金酒最主要的风味必须是杜松子的植物香料味，并几乎总伴有香菜籽coriander、陈皮citrus peel、当归angelica和鸢尾根coriander的味道。其他众多植物香料也会使用，而这些植物香料配方一般保密。

除了蒸馏法之外，世界上大多数酒吧和酒店都有三种主要类型的杜松子酒，包括蒸馏杜松子酒、伦敦干杜松子酒或干杜松子酒和简单杜松子酒。

其他类型的杜松子酒确实存在，但它们并不常见，通常以杜松子酒以外的其他名称装瓶。

3）蒸馏金酒Distilled Gin

• 只能用 96 %的 HRS 为基酒，重新蒸馏必须和杜松子和其他植物蒸馏来产生风味；

• 蒸馏后可加入天然或人工香料，可以在装瓶前再加入 HRS 和水尝上去杜松子为主导酒精度，至少 37.5%(美国要求 40 度)。

要被称为蒸馏杜松子酒，蒸馏过程中必须将植物原料放在蒸馏器内，之后也可以加入经批准的风味和色素，从而使杜松子酒变甜或着色。

由于富于实验精神的生产者尝试用不同风味的蒸馏液进行混合，这类金酒在近些年越来越重要。加香的原料也包括玫瑰花瓣和黄瓜。这些新型风格的金酒受到酒吧调酒师的追捧。

4）伦敦干金London (Dry) Gin

• 与蒸馏金酒一致；

• 蒸馏后不可再加入任何味道和糖，世界任何地方都可以生产这种风格。

烈酒基酒被加水稀释，有时植物香料被直接浸渍在高度酒精中，酒精将这些植物香料中的精油提取出来，而这些精油在蒸馏过程中随蒸汽通过蒸馏器的天鹅颈蒸馏出来。蒸馏师能通过控制浸渍植物香料的时间长短来影响其金酒的风味浓度。长时间浸渍能带来更浓的味道，短时间浸渍烈酒味道较淡。生产风味最细致的金酒时，蒸馏师会把植物香料放入置于蒸馏器头部的篮子中，蒸汽通过篮子中的香料，提取出风味物质。回流的量和蒸馏器的运作温度也对金酒的特征产生影响，回流量越大，系统温度越低，制成的金酒更清爽。

伦敦干杜松子酒或干杜松子酒的生产方式必须与其他蒸馏杜松子酒的生产方式相同，但不得外加其他风味成分，只有水可以在蒸馏后和装瓶前添加到酒精中。在世界大部分地区，适用于所有三种杜松子酒的唯一其他条件是，所生产的杜松子酒必须以不低于37.5%的酒精含量装瓶，而这在澳大利亚是不同的，那里的烈酒只要求最低限度37%酒精。

2、中国杜松子酒

中国杜松子酒暂无统一的国家标准。只有中华人民共和国国家标准GB/T 17204-2008中对杜松子酒的定义。

杜松子酒的定义

以粮谷等为原料，经糖化，发酵，蒸馏后，用杜松子浸泡或串香复蒸馏后制成的蒸馏酒。

国内制定了关于杜松子酒的第一个企业标准：Q/PWZ004S-2020。标准适用于以粮食、谷物类蒸馏酒为酒基，添加杜松子、桂皮、干草、当归、橘子皮、柠檬皮、荷叶、香菜籽、薄荷、花椒、木姜子、白芷、佛手、杏仁等，经蒸馏、串蒸、贮存或橡木桶贮存、调配、灌装等工艺支撑的杜松子酒（金酒）

杜松子酒的浸渍法

在使用壶式或柱式蒸馏器重新蒸馏之前，允许这些植物制剂浸泡或浸泡在中性酒精中一段时间。一旦重新蒸馏，高酒精度用水稀释并装瓶，仅在某些风格的杜松子酒中添加额外的香料或色素。

一般来说，这种生产方法以生产出口感更浓郁的杜松子酒而闻名，著名的品牌是Beefeaters。

蒸汽浸渍法生产杜松子酒

再蒸馏过程中产生的蒸汽上升到蒸馏器顶部，在此之前注入植物制剂，而不是浸泡或浸泡被浓缩成液体。最后的高酒精、再蒸馏和注入香味的酒精然后用水切割在装瓶前减少酒精含量，尽管是额外的可在装瓶前添加着色剂和发泡剂，具体取决于蒸馏者选择的杜松子酒风格。

在蒸汽注入法中，用于向中性酒精添加香味和颜色的植物药被放置在蒸馏器顶部的篮子中，在那里它们不会与下面的基础酒精直接接触。

一般来说，这种杜松子酒的制作方法以生产较软的杜松子酒而闻名口味独特的杜松子酒，以著名的孟买蓝宝石（Bombay Sapphire）等瓶装酒，称伦敦杜松子酒。

3、金酒的分级、法规

1. Jonge Jenever/young gin

• 这种风格不超过15%的

• 没有最低限制

• 必须无色

• 可加甜至 10g/L

2. Oude Jenever/old gin

• 这种风格不少于 15%的 moutwijn

• 可以有颜色

• 可以加 caramel 调色

• 可以加甜至 20g/L

3. Graanjenever/grain jenever

Jonge 和 Oude Jenever 可以被称为 Graanjenever(grain jenever),如果基酒（无论HRS还是moutwijn）全部来自于谷物。

四、金酒的生产工艺

1、蒸馏金酒的基本工艺

• 如果要选择蒸馏以获取风味，那只会用壶式蒸馏器，一般是铜制，但不需要铜来吸收硫，因为基酒是高精度蒸馏酒。

• 高精度蒸馏酒一般先稀释到60度或者40度左右，然后连同植物一块加热，冷凝后收集的度数在79-80度左右。

• 蒸馏器的形状、大小和蒸馏速度会影响酒体风味，但还有其他影响风味和质量的因素，影响植物相互作用和发展新风味有水浴外套，增加回流。

1.1 配方

• 各种材料的比例和量是十分重要和精确的；

• 基本所有材料会放在一块蒸馏，这样各种风味会结合得更好，创造新风味因此一点点配方上的改变，都会明显影响最后的风味，甚至每一种材料单独蒸馏再混合都与一块蒸馏的风味不一样。

1.2 植物/草药在蒸馏器中的处理

大多数是与酒液泡在一块的

• 像 Gordon’s 和 Tanqueray 会立刻开始蒸馏。

• 而 Beefeater 会选择浸渍24 小时，帮助提取风味。

• 第三种是用 Carterhead still(Bombay Sappire)，这种情况下草药是放在一个篮子里，置于脖子或靠近冷凝器的位置，这样风格更加轻柔。

1.3 截取的时机（蒸馏的工艺，温度，速度，截取酒头酒尾的时间，包括冷凝水的温度）

• 利用切的节点来创建正确的风味组合，各种风味挥发性不同，因此提取的时机也不同。

• 首先是柠檬和橙皮风味然后是杜松子，然后是各式香料味道如香菜，最后是来自植物根部的风味鸢尾和当归，最终是一些过于浓烈和炖煮过的根的味道，会被切掉。

• 酒头和酒尾的截取是有必要的，同时这些部分也会进入下一批蒸馏。

• 截取的时机是生产者根据风格的选择，如果需要更加清爽多橙皮味道的金酒，可以在配方上多用橙皮，然后增加回流以获得更加容易挥发的风味，截取的时机偏早，得到挥发性更强的味道。

1.4 蒸馏后处理

• 蒸馏金酒是一般是不陈年的

• 放在惰性容器中稀释装瓶即可

• 有时候需要混合调和每一批的差异保持品牌一致性

• 重要的是装瓶的酒精度，在稀释的时候，要注意加水会导致风味的流失，特别是低于40%的时候会失去柠檬清新的风味

• 法律最低37.5%

2 、调味金酒

可以加入天然或者人造的风味

方法一：一些便宜的金酒会直接将味道加入 HRS 中稀释而成。

方法二：也有的金酒是在蒸馏后加入风味。

黄瓜就需要后加入，因为蒸馏的热量会破坏其味道或是因为后加入的味道更加显著，比如玫瑰花瓣后加入就比一块蒸馏其味道要明显。

3 、水果金酒

因为水果金酒需要加甜，所以被归类为利口酒制作；

要加入新鲜水果（最常见黑刺李，虽然西洋李子和柑橘类水果也使用）或者水果香精。

4、浓缩金酒

一种特殊的工艺一些大品牌大批量的金酒会用浓缩金酒，这个跟蒸馏金酒的做法相似，但是非常大量使用植物，获得极为浓郁风味的金酒。

必须在装瓶前大量稀释加入水和高精馏烈酒，同时稀释调至法定酒精度。在工业化生产中有利于降低成本。

一瓶酒中只需要 4-5%的浓缩金酒，但是盲品中你无法分辨是否用了这种手法。

5、其他的香味植物

香菜籽：是非常重要的植物，这也这也是所有高端金酒都会用的材料，它能提供香料风味，不同地方栽培的不同，它能提供香籽风味酒都会使用的材籽。

当归、白芷根：传统用植物能能提供麝香、泥土、木本的风味, 让人觉得穿过干木头，这种干木头的香气平衡了其他更加芳香的香气。

莺尾根：这种材料也用于化妆品，它能稍微抑制其他易挥发的香气其本身有着泥土，像紫罗兰、紫罗兰根和叶子的味道(柑橘皮干)不是在所有金酒中都会使用的。

柠檬和橙子皮：不同的品牌使用不同的橙子，有的更加新鲜有的味重稍苦，金酒稀释后，柑橘的味道第一个出来，容易辨认，且与香菜融合的很好，增加复杂性。

其他：大多数高端金酒基于这些元素，还有大量可以选用的补充植物。

当归籽：干花香

肉桂：桂皮带来热带甜美的味道

杏仁：带来杏仁蛋白的味道，无论甜的苦的。

甘草：有甜的感觉和香料的味道，甜度是糖的20倍，可以柔化杜松子的硬度。

还有豆蔻等等全世界的香料都可以使用。

给予酒或甜或苦或辛辣的风味,增加复杂性和平衡感。

注：添加的植物必须符合药食同源

五、金酒的主要产区

1、英国金酒：

又称干金酒，是用玉米、大麦芽和其他谷物搅碎、加热、发酵、蒸馏二次而得。英国金酒物色透明，气味清香，口感醇美爽适。既可纯饮，又可作为鸡尾酒的基酒。

A. 说到杜松子酒，最著名的烈酒生产商无疑是英国，它以生产经典风格的伦敦杜松子酒而闻名，包括孟买蓝宝石和戈登。

B. 来自这个岛国的杜松子酒被评为世界上最好的酒之一，加上最近加入了亨德里克斯和植物学家等苏格兰品牌，很容易看出为什么英国享有如此高的声誉。

2、荷兰金酒

荷式金酒产于荷兰，主要的产区集中在斯希丹一带，是荷兰人的国酒。荷式金酒被称为杜松子酒，是以大麦芽与稞麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52度左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。

3、美国金酒

为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。

通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。

4、意大利金酒

由于11世纪的僧侣们，这个地中海国家的一些人声称意大利是杜松子酒的真正产地，难怪这个国家的杜松子酒产量最近有所上升。

5、澳大利亚金酒（澳大利亚人对金酒情有独钟，有很多的手工作坊）

对手工酿酒厂和酿酒厂如此钟爱，很容易理解为什么澳大利亚的酿酒厂生产出越来越多令人垂涎的独特手工杜松子酒。

6.日本杜松子酒

尽管日本是杜松子酒品类的最新进入者，但由于该岛国丰富的天然香料和其他风味，日本在生产市场上最有趣的手工杜松子酒方面处于有利地位。杜松子酒热仍在蓬勃发展，新市场正在进入竞争（请关注南美和印度）。随着威士忌行业的巨大成功，日本生产杜松子酒也就不足为奇了。对杜松子酒感兴趣的新国家的神奇之处在于他们对当地植物的使用。

日本杜松子酒，它们的成分和生产工艺——所有这些都有显著的不同。

尼卡杜松子酒

这款杜松子酒是以“科菲蒸馏器”命名的，这是一种传统的连续蒸馏器，Nikka用来生产其标志性的谷物威士忌。

Nikki Cooffey杜松子酒有11种传统植物；杜松树、当归、芫荽、柠檬皮、桔皮和当地植物——yuzu（像柠檬和柑橘的杂交）、kabosu（与yuzu有亲缘关系，在某些菜肴中代替醋）、amanatsu（另一种柑橘）、shequasar（一种柠檬）苹果汁和山胡椒。

柑橘是这款杜松子酒的主要香气和风味。这是一个完整的、浓郁的、有冲击力的炸弹。多汁且辛辣。

三得利拥有一些世界上最著名的威士忌品牌，但在日本，它们落后于白州、响和山崎。当威士忌评论家Jim Murray宣称日本威士忌是“世界上最好的”时，山崎骏将日本威士忌牢牢地放在了地图上“Roku”的意思是6，指用于制造杜松子酒的6种植物。三得利拥有一家名为“酿酒工作室”的工艺酿酒厂，拥有四种不同类型的罐式蒸馏器。每种植物都是单独蒸馏的，符合它们的特性。

例如，樱花是用真空蒸馏法蒸馏的，以保护微妙的味道，而玉足是用传统的壶蒸馏的，以提取最大的味道。