北宋哲学家周敦颐《爱莲说》中说“予独爱莲之出淤泥而不染,濯清涟而不妖,中通外直,不蔓不枝,香远益清,亭亭净植,可远观而不可亵玩焉”荷花的高洁表达得淋漓尽致。荷花成了百花之秀,成了高雅的象征。
进入2019年以来,围绕荷花而生的酒类产品层出不穷,荷花白酒五花八门,荷花啤酒也应运而生,笔者通过多年来对食品行业的研究与分析,咨询国内食品领域的专家后,才理清荷花啤酒的渊源与近期火爆的原因。
今天我们先来说一下啤酒,到底哪一款荷花啤酒才是真正的荷花啤酒?
如果说国内的荷花啤酒,最早的应该出现在2013年7月,那时荷花啤酒是由国内某科研机构对莲子进行深度研究与发掘后,做出的一个科研转化成果。工艺是将二棱或六棱大麦、新脱壳大米、当年莲子、啤酒花按照一定的比例混合、粉碎、糊化,再进行糖化后放入发酵罐进行无氧发酵,这期间产生较多的醇类物质,再继续发酵,将残留的高级醇物质进行分解。
经过严格的工艺控制后发酵产生味道独特的莲子啤酒。在当年的临床实验中发现,该发酵工艺下的啤酒可以有效降低血压、改善睡眠,具有清热降火的功效。但是在之后的实践中,由于工艺较复杂,部分饮用者出现了腹部不适、头痛等不适反应。当时科研人员经过理化指标的分析后,认为是工艺控制原因导致了发酵物的不稳定,但是经过长达六个月的试验后,始终没有找到解决办法。
直到2015年5月底,科研人员在江苏无锡参加“2015全国食品分析与食品安全学术研讨会”期间,与青岛畅岛啤酒有限公司的参会代表进行交流时才意识到,莲子啤酒的酿造过程是因为多个细节控制不严,以及酵母菌在繁殖过程中发生基因突变和非整倍体变异导致发酵产物发生了变化。科研人员六月起赴山东进行非实验室的纯工厂环境标准化生产,将采购到的2500公斤莲子粉碎后进行独立发酵,经过七十几天的长无间歇实验后,每30分钟化验一次,理化指标的结果并不理想,PH值始终保持在6。5-6.8之间。临床试验下,酿出的啤酒虽然可以降低血压提高饮用人群的睡眠质量,随之而来的问题是酒质有酸味,口感并不好。
就在科研人员一筹莫展的时候,青岛畅岛啤酒有限公司总工程师拿到了德国空运过来的酵母,虽然只有十几克,但是经过扩培后,足够实验使用,将该酵母放入了实验用的发酵罐中,并且全程跟踪操作过程,修正了部分发酵工艺。生产出来的莲子啤酒口感醇厚,带有一股莲子的清香。经过双盲对比试验后,发现饮用组的志愿者血压稳定,睡眠质量提高。
莲子啤酒问世后,并未获得大范围推广,该啤酒的生产工艺复杂之处在于原料配比、温度控制,以及发酵过程中只能使用特定酵母。
2016年,该科研成果经过产学研深度融合,转让给了青岛畅岛啤酒有限公司,由于生产工艺的复杂以及该酵母的独特性,产品生产周期较长。后来青岛畅岛啤酒有限公司牢牢把握核心酵母,在国内开始进行大范围的产品推广。
2017年开始,“莲子啤酒”改名“荷花啤酒”,该产品在人群中的接受度大幅提升,由于外观的精美及口感的卓越,畅岛荷花啤酒一度成为网红啤酒。
2018年开始,畅岛荷花啤酒扩大产能,大量进入市场,其外观被模仿的同时,是销量的不断增长,唯独其独特的酿造工艺和酵母品种的严格筛选未被模仿,所以畅岛荷花啤酒有其独特的清香口感及莲子发酵后产生的清热降火降血压改善睡眠特殊功效。
基于产品的口感与市场定位,编者觉得2020年,荷花啤酒应该会有较好的发展势头,能够引领保健型啤酒进入大跨步发展的快车道。
