《说文》里有云：“蓝，染青草也。”
其中的“蓝”指的是一种名为菘蓝的颜色，主要用作服饰的染料。
有一类蔬菜，它的叶子也和菘蓝一样有着漂亮的青绿色，且造型圆润，如同球形。
猜出来是何物了吗？
它有一个好听的名字，叫“甘蓝”。
也许你对它并非特别熟悉，但它的许多栽培变种却早已被大众熟知。
比如卷心菜，花椰菜，西兰花……
甘蓝更是世界卫生组织推荐的最佳蔬菜之一，被誉为天然“胃菜”。
甘蓝（Brassica oleracea），十字花科芸薹属，原产于欧洲。甘蓝作为蔬菜，最早可以追溯到古希腊时代。
它是两年生植物，一般会在第一年春末发芽，并在冬季前长满叶片，以此过冬。等到第二年春季来临，它便从叶丛中抽出长长的花苔，开出灿烂黄花。春末夏初，长长的角荚成熟开裂，种子散尽，甘蓝的一生圆满结束。
说起甘蓝的品种，野甘蓝算是所有栽培的甘蓝的祖先了，随着近千年的选育，越来越多的变种加入到我们的菜篮子里。
而在旭耕的自有农场里，数种各具特色的甘蓝已经“躺”在各自的农田里，等待着被一一抱走。
抱成团儿的甘蓝球
冬季里，我们最常吃的菜一定少不了卷心菜，它也叫大头菜、包菜、洋白菜等，其实它是甘蓝的一个变种，学名结球甘蓝。
作为甘蓝族里最著名和最广植的变种之一，卷心菜的叶子里有90%都是水分，还有种淡淡的甜味。
因其有着许多药用功效而备受推崇，希腊人和罗马人甚至将它视为万能药。
尤其是卷心菜中富含维生素U，对胃溃疡有着很好的治疗作用，能加速创面愈合，是胃溃疡患者的有效食品。
而卷心菜的吃法很多，最重要的是，它还能做成泡菜。
这不但能保证它的口感，还可以保存维生素C和生物苷；同时，在乳酸菌发酵的过程中，卷心菜富含的糖份可以转化为乳酸，使得它更加健康。
相比这位大众皆知的明星，它其实还有个更为惊艳的姐妹，叫做紫甘蓝，也叫紫包菜。
它和卷心菜的唯一区别就是叶球是紫红色的——这是由于它富含紫色的花青素。
紫甘蓝既可生食，也可炒食，而其艳丽独特的紫色外观，通常用于色拉配菜。
甘蓝族里的“姐妹花”
既然甘蓝族的外观都颇像一个球，除了卷心菜，你是否已经想到另一种球形蔬菜了？
没错，它就是花椰菜，也叫菜花，花菜，椰菜花，它是甘蓝的一个花轴膨大的变种。
不知你是否想过，我们平时吃的到底是它的哪部分？
其实是甘蓝的花轴、花梗和未分化的花芽。
花椰菜的植株要比卷心菜大很多，叶片厚实而且和卷心菜一样，有层白蜡粉，正是因为有这个物质，所以甘蓝们的叶子多为蓝绿色。
而与花椰菜形同姐妹的，就是现在颇有人气且身价更高的西兰花。
其实它和花椰菜一样，都是甘蓝的花轴和花变异的品种，并且都富含白质、碳水化合物、纤维素、矿物质、胡萝卜素和维生素A等。
而花椰菜是含类黄酮最多的食物之一，而类黄酮具有抗癌作用，长期食用可降低患癌概率。此外，西兰花还具有杀死导致胃癌的幽门螺旋菌的功效。
既然这两朵花儿“内涵”那么深，其适宜人群就更广了，在食用上并无特殊禁忌，尤其适合儿童及中老年人，但红斑狼疮患者忌食西兰花。
甘蓝族也有“另类侠”
相比之前提到的这些品种，这一位对大家来说也许是最陌生的。
它有着大大扁扁的身材，浑身好似插满吸管。
它是甘蓝的茎变种，原本短小的茎膨大如车盘一般，它就是苤（piě）蓝。
其实苤蓝基本不用来鲜食，因为口感比较粗硬，还有很浓的芥子气味。
而把它切成条或细丝与盐酱醋杂糅起来，就变成了清爽脆口的咸菜。
苤蓝的营养价值也丝毫不低。把它榨汁服用，对胃病有治疗作用，并能促进胃与十二指肠溃疡的愈合。
说完它，我们再介绍最后一位：
苏轼有云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”
其意为芥蓝的味道如同香蕈般鲜美。并且，它的读音应该是芥(gài)蓝，可别再读成jiè啦！
芥蓝株型很小，看上去和普通的甘蓝差别很大。我们食用的都是其肥嫩的花苔和嫩叶。
芥蓝本身也有股独特的味道，尤其是它略带有的苦味，该苦味是来自有机碱和金鸡纳霜，能增进食欲并且起到消暑解热的作用。
芥蓝在烹饪方法上，南方最常见的就是白灼芥蓝了，其清淡爽脆的口感更让我们百吃不厌。北方则是用来做咸菜为主。
芥蓝也特别适合食欲不振、便秘、高胆固醇患者。
在挑选芥蓝时尽量别选茎太粗的，最好挑节间较疏，苔叶细嫩浓绿的，会比较鲜嫩。
合理烹饪 留住营养
为了能充分保留甘蓝的营养价值，合理的烹饪方式非常重要。
1．甘蓝类的蔬菜在煮后颜色会变得更加鲜艳，但要注意，时间不宜多长，不然会使其口感变差，拌出的菜也大打折扣。
2、甘蓝类蔬菜，比如花椰菜、西兰花，在焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用，烧煮和加盐时间也不宜过长，否则容易破坏蔬菜中的营养成分。
