水晶咕咾肉
健康功效:
五花肉:补肾、滋阴、益气
彩椒:增强免疫力、抗氧化、抗癌防癌
冰糖:和胃、健脾、润肺止咳
食材用料:
五花肉 | 彩椒 |
冰糖相克食物 | 料酒 |
盐 | 鸡蛋相克食物 |
番茄酱相克食物 | 白糖相克食物 |
白醋相克食物 | 味精相克食物 |
菜谱做法:
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1.准备材料:彩椒,装饰用。五花肉挑越瘦越好,但必须要带点肥肉才好吃。冰糖要多准备一些,一斤肉四两糖就可以了。我是用了一斤肉,六两糖,第一次做多一点保险。
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2.彩椒洗净去蒂、切丝备用。
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3.预先多准备些冰块,一会儿菜色的成败就指望它了。
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4.预处理:锅中坐水烧开,将彩椒丝焯水半分钟左右。
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5.焯过水的彩椒迅速泡入冰水中,为了锁住颜色,不会变深。
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6.摆盘备用。
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7.现在开始处理肉了,为了让肉好吃口感不会发死,要有点耐心慢慢来。先把肥肉朝下,用刀背将肉拍松。
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8.拍松的肉翻过来,瘦肉朝下,切较深的花刀,但注意不要切断。刀口间隔半公分切一刀比较好,我切的稍微大了点。我刀功还不到火候,保险起见垫了根筷子在下面预防切断。
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9.切好的样子。
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10.再将肉改刀切成小块。
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11.切好的肉放入大碗,调入料酒、盐、味精、半汤匙淀粉、一只鸡蛋黄,蛋黄不是蛋清哈,小心抓匀后,腌制至少二十分钟。
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12.另取一只碗打入一只鸡蛋和刚才剩下的蛋清,打成全蛋液。腌好的肉块先裹一层蛋液。
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13.再裹一层淀粉。沾均匀后抖一抖,把多余的淀粉抖掉。
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14.双手用手心把肉揉团成小团子备用。
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15.烧制过程:锅中倒入一斤油,烧至六七成热,将肉团一个一个下入,炸至变色微黄捞出,然后改大火将油烧至微微冒烟,再下入锅中复炸。
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16.将白糖和白醋兑入碗内调成糖糊。另取一锅倒入少许底油,小火把炒番茄酱炒至冒泡出汁。
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17.炒成这个样子差不多了,迅速兑入刚才的糖糊。
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18.翻炒几下迅速加入炸好的肉团,多翻一会儿,让颜色上匀。
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19.上匀酱汁后盛出备用。
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20.锅中加入小半碗水,差不多100ml吧。加入冰糖,凉锅凉水,开小火慢慢熬制糖浆。大块的冰糖用勺备敲碎就好。
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21.糖浆熬至冒大泡,粘稠,水分显得几乎熬干了,如图的样子,加入半茶匙盐,半汤匙白醋,一茶匙淀粉,动作要快哈,然后迅速下入肉团翻炒裹糖。
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22.糖浆裹匀后加入准备好的冰块中迅速翻匀,让外层裹住的糖浆迅速遇冷后冻结成壳。
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23.盛入盘中,即可上桌。
菜谱小贴士:
这道菜有四个关键点:1.改刀2.腌制3.油温4.熬汁。
1.花刀的间距要小,我的间距就大了。切小块的时候,先切成条,再切成三角块,这样才容易团成葡萄大小的快。我切的大了些,不好切三角块,所以切成方块了。果然最后团的时候不怎么好成型。
2.腌肉放蛋黄时,要先把肉抓匀,再加入蛋黄,二次抓匀。加入蛋黄的好处一是使菜色色泽金黄,二是蛋黄有一定粘稠度,便于成型。最后加入淀粉也是起到成型的作用。
3.我测试油温的办法,是将筷子插入油中,浸在油面以下的全部筷子(而不是只有筷子头部)不断冒出小泡时,油温已至六七成左右。油面微微冒烟时,油温至少已在八成热以上。
4.熬汁所放材料多少,厨师的严格比例是六两肉,半勺水,二两冰糖,半茶匙盐,100g白醋。自己家做没必要那么苛刻,按自己口味做就好。但是水和冰糖的比例不能太过出入。
配菜中彩椒是跟电影里面学,为了装饰用的。我没有用菠萝,反正是饰菜嘛,买那么麻烦的东西干什么,对吧~喜欢吃的朋友可以自己换掉就可以。